Himbeer-Kokos Cupcakes

 
Zutaten Teig:
 
2 Eier
150g Zucker
100g weiche Butter, in Stücken
120g Kokosmilch
50g Kokosraspeln
250g Mehl
1/2 Pck. Backpulver
1 Prise Salz
200g TK-Himbeeren, aufgetaut (oder frisch)
 
 
  1. Eier und Zucker im Mixtopf 1 Min./Stufe 4 schaumig schlagen.
  2. Butter zugeben und 30 Sek./Stufe 4 verrühren.
  3. Kokosmilch, Kokosraspeln, Mehl, Backpulver und Salz zugeben und 10 Sek./Stufe 5 verrühren.
  4. Ein Drittel des Teiges in die Muffinform geben, Himbeeren - 12 für die Deko zurücklegen - darauf verteilen, restlichen Teig darübergeben und im vorgeheizten Backofen bei 180°/25 -30 Minuten backen. Mixtopf spülen.

 

Zutaten Topping:

400g Milch
2 Eigelb
50g Zucker
1 Prise Salz
30g Speisestärke
Mark einer Vanilleschote
 
200g weiche Butter, in Stücken
 
  1. Rühraufsatz einsetzen. Alle Zutaten - außer Butter - in den Mixtopf geben, 7 Min./90°/Stufe 3 aufkochen, in eine Schüssel umfüllen und vollständig erkalten lassen. Währenddessen immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.
  2. Rühraufsatz entfernen. Mixtopf spülen.
  3. Butter im Mixtopf 5 Min./Stufe 4 schaumig schlagen.
  4. Pudding esslöffelweise zugeben, dabei 5 Min./Stufe 2 verrühren.
  5. Mit dem Spatel Creme vom Messer zum Mixtopfrand schieben und Rühraufsatz einsetzen.Dann 2 Min./Stufe 2 aufschlagen.
  6. Die fertige Buttercreme in eine Spritztülle füllen, eine Cremehaube auf die Muffins spritzen und jeweils mit einer Himbeere verzieren.

 

Quelle: Kochbuch "Backen" von Thermomix

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